紫薯煮出“绿粥”专家：花青素所致 可放心食用

　　 (记者 田菲菲)“以前蒸食的紫薯不是这样的，掉色的紫薯还能安全食用吗？”日前，红星楼小区的王先生用紫薯煮粥，不料煮出来的粥却呈蓝绿色，王先生担心买到了染色紫薯。

　　王先生告诉记者，几天前，他在市场上买了些紫薯，早上和大米、少许碱及一只剥壳的熟鸡蛋一起放到锅里熬粥，没想到，煮出来的粥竟然呈现出蓝绿色。“紫薯怎么会变色？这是不是染色的紫薯呀？”王先生很是疑惑，因为这是他第一次做紫薯粥，不知道问题出在哪里。

　　记者用王先生的熟紫薯和鸡蛋做了一个实验。用熟紫薯擦了一下熟鸡蛋的蛋白，不到一分钟，蛋白上的紫色变成了绿色，继而又变成蓝绿色；将熟紫薯放入生鸡蛋的蛋清中，蛋清也呈现出蓝绿色。

　　市农牧局蔬菜检测中心工作人员解释说，紫薯是一种营养价值很高的农作物，王先生煮的粥和熟鸡蛋蛋白会变色，是由于紫薯内的花青素在作怪。花青素是一种水溶性色素，可以随细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝绿色。王先生煮的粥呈碱性，所以紫薯中的花青素在这种环境里就呈现出蓝绿色，这是一种正常现象，可以放心食用。

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