“国窖1573”诠释有机白酒健康理念

　　古往今来，酒在我国百姓心中占有着独特而重要的位置。人们深信好水出好酒，优质粮食酿制优质白酒。

　　有着几百年酿造历史的“泸州老窖”系列酒，是中国浓香型白酒的鼻祖，以众多独特优势在中国酒业独树—帜，其中，他们对于酿制材料的挑剔和对水源的刻意保护，可以说是其酿出优质高档白酒的独门秘籍。

　　2001年，泸州老窖最早提出“有机高粱”的种植标准，将高粱与整体环境视为一体，以粪肥和堆肥来为土壤进行自然施肥，强调土壤、高粱和环境的全面发展，是一个完整的自我滋养、自我维持系统。遵照天文历法进行播种、种植和收成，强调风、水、土、日、月之间的相互作用关系。“国窖1573”的酿造原粮，天然栽种，坚持不使用任何化肥、农药，杜绝一切污染源，似乎将工业化隔绝在外，竭力维护这片黄金产地的纯粹和有机。从土壤、种子、禾苗、原粮到酿造蒸馏，全产业链施行有机化管理，从源头上保证了“国窖1573”产品的天然和安全。

　　作为“浓香鼻祖”及浓香型白酒标准制定者的“泸州老窖”，为了坚持浓香型白酒的“纯正血统”，一直坚持采用酿酒的最好原粮——高粱酿酒，坚持传统的“单粮”酿造工艺。2009年、2010年，“国窖1573”连续两年获得国家农业部颁发的“有机食品”认证，是目前国内首获“有机食品”认证的浓香型白酒，简称“有机白酒” (目前，国内唯有“茅台”“国窖1573”可称为“有机白酒”)。“有机认证”是食品安全级别的最高认证，从一粒种子到一滴“国窖1573”酒，每一个酿造步骤都有可追溯体系保障。

　　有好水的地方才能出好酒。泸州地处中国西南，属石灰岩地质结构(又叫喀斯特地貌)，长江、沱江、赤水河、永宁河等均在泸州境内，地下水资源十分丰富。

　　“泸州水独厚，老窖工艺精；开坛香四溢，随风飘满城”；“酒城酒脉在何处，风水宝地凤凰山”。这是古今文人墨客对“国窖1573”所使用水源的赞美。“国窖1573”的酿酒用水，取自泸州凤凰山下的龙泉井。其水晶莹透明，微甜，呈弱酸性，硬度适宜，属于绝佳的酿酒用水；井水四季常满，清冽微甘，为凤凰山地下水与泉水的混合。其水质对酵母菌的生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作用，特别是能促进酶解反应，是美酒酿造的上乘之选。

　　泸州老窖采取“续糟发酵”工艺，即每一次经过发酵的酒糟，蒸完酒后，将四分之一的酒糟(主要是面层糟)丢掉，剩下四分之三的老糟，再新加入四分之一新鲜的高粱，保证重量不变，再次送入原来发酵的窖池，开始下一轮的发酵。就像数学中二分之一取不完的原理一样，如此循环往复，日复一日，年复一年。有多老的窖，就能在里面寻出多老的糟，正如酿酒师们总结的那样“千年老窖万年糟”。俗话说“窖池越老，酒质越好，酒越香”，同样，糟醅越老，酒质越好，酿出的酒也就越香。

　　（佟威）