解读“中国第一窖”国窖1573

　　“泸州老窖”源远流长，是中国浓香型白酒的发源地，以众多独特优势在中国酒业独树一帜。喜欢喝泸州老窖系列酒的人都知道，“国窖1573”酒的特点是窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长。而这种特点的形成主要是由于始建于明朝万历年间(公元1573年)的“国宝窖池”的连续使用。“1573国宝窖池”自公元1573年起持续酿造至今，从未间断使用，是我国现存持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群，更是公认的“活文物”。

　　“国窖1573”证明窖池越老酿出的酒越好

　　窖池的年代越久远，越能显示出其存在价值，也越能产出佳酿美酒。老窖酿美酒的根本原因是窖池在长期不间断的发酵过程中形成的有益微生物种群。持续酿酒的“国宝窖池”，已形成了庞大、神秘而不可探知的微生物生态体系。经中科院发酵研究所检测，“国宝窖池”中含有600多种有益微生物，其数量、种群之丰富在全国位居首位，是蕴含有益微生物最多的窖池。在400余年的长期驯化中，这些微生物能使酒的风味更加浓香醇厚，成就了“国窖1573”独特的珍稀品味，世间罕见。

　　窖池越老，有益微生物越多，泥窖连续投入时间越长，窖池中栖息的微生物越丰富，其生命活动代谢所产生的复合窖香气就越浓郁、酒质就越好。

　　“国窖1573”是国家原产地保护产品

　　2008年“国窖1573”获得原产地域保护产品认证。原产地域产品认证是指在特定的区域范围内，按照传统工艺所生产的产品。其质量、特色或声誉在本质上取决于其地域特征，获得原产地域认证的产品将在世界范围内受到知识产权保护。

　　“国窖1573”独有的自然环境、生产原料及独一无二的“国宝窖池”群和传统酿造工艺是其获得原产地认证的关键。用联合国粮农组织官员和专家的评语来说：这里是“最适宜酿造优质纯正蒸馏白酒”的地方。能获得国家原产地域保护产品认证是对“国窖1573”卓越品质的充分肯定。

　　“国窖1573”洞藏储酒的原理

　　新蒸馏出来的白酒，低沸点物质含量多，酒体分子自由度大，酒体更辛辣，称之为白酒起初的“极阳状态”。经过天然洞藏后，酒体在恒温恒湿的山洞里不断和大自然交换，吐故纳新，使酒体分子间相互缔合与重排，将新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发，去除酒体中的辛辣暴躁部分，使酒体酯化、老熟，日趋平和、细腻、柔顺、芳香。

　　俗话说，酒是陈的香，经过长时间贮存的白酒酒体更醇和、柔顺，但贮存条件非常讲究，恒温恒湿的山洞是藏酒的最佳场所，但并非每一个酒厂都具备这种优势。泸州老窖是中国唯一一家利用天然山洞藏酒的浓香型白酒企业。“国窖1573”的藏酒洞绵延7公里，洞内终年不见阳光，空气流动极为缓慢，洞内温度常年保持在20℃左右，形成了稳定而优良的贮存白酒条件。微生物种群丰富的环境为白酒酒体的酯化、老熟提供了优质场所，有助于酒体实现从新酒的“极阳状态”转化为陈酒的“极阴状态”。储酒用的陶坛特有的微孔网状结构保证了环境对酒体的交互滋养，陶坛中富含的钙、铁、锌等微量元素离子可溶于酒体，与有机酸形成可吸收利用的活性矿物元素。酒体中的燥辣物质也会被大自然吸收。几百年来，泸州老窖拥有的纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞一直用于原酒的储存，持续使用至今，成为了“国窖1573”原酒超凡脱俗的修身之地。山洞因为酒也有了灵性，被誉为“会呼吸的山洞”。

　　“国窖1573”具有独特的“续糟发酵”工艺

　　泸州老窖采取“续糟发酵”工艺，即每一次经过发酵的酒糟，蒸完酒后，将四分之一的酒糟(主要是面层糟)丢掉，剩下四分之三的老糟，再新加入四分之一新鲜的高粱，保证重量不变，再次送入原来发酵的窖池，开始下一轮的发酵。就像数学中二分之一取不完的原理一样，如此循环往复，日复一日，年复一年。有多老的窖，就能在里面寻出多老的糟，正如酿酒师们总结的那样“千年老窖万年糟”。俗话说“窖池越老，酒质越好，酒越香”，同样，糟醅越老，酒质越好，酿出的酒也就越香。佟威