餐桌上的肉制品安全该如何保障

　　高俊岐

　　朱峰

　　米东

　　刘顺香

　　杨玉梅

　　主持人语 随着生活水平的提高，肉制品早已成为市民餐桌上的必备美食。本期“凤城夜话”，让我们来聊一聊肉制品的安全问题。

　　出场嘉宾

　　朱峰 市政府食安办举报中心副主任

　　高俊岐 唐山市食品协会会长

　　刘顺香 唐山隆义集团万里香烧鸡厂总经理

　　杨玉梅 消费者

　　米东 牙科医生

　　主持人：本报记者曹瑞云

　　时间：1月21日

　　地点：南湖酒岛

　　本版照片均由记者董钧摄

　　主持人：养殖户出于治疗、预防疾病和促进畜禽生长的需要，有时会不合理使用，甚至滥用抗生素，其结果会导致肉制品中抗生素残留超标，食用这样的肉制品对人体健康是否有危害呢？

　　杨玉梅：媒体经常报道养殖业中大量使用抗生素的新闻，除了猪肉、牛肉有滥用抗生素的现象外，在鸡鸭鱼等各种畜禽及水产品养殖行业，滥用抗生素的现象也时有发生。

　　刘顺香：随着养殖业集约化程度加强，养殖密度增大，疫病成了养鸡、养猪等成功的最大障碍。禽流感、口蹄疫等疫病令养殖者色变，这更使得“加药保健”有了用武之地，添加抗生素被养殖场视为养殖成功的“法宝”。

　　高俊岐：抗生素应用于畜牧业已经有四五十年的历史了。现在我国每年生产抗生素大约21万吨，其中9.7万吨抗生素用于畜牧养殖业。养殖场使用抗生素，就像人病了要吃药一样，并非不可接受。但是在实际养殖中，个别养殖户有一种观念——不给猪、鸡等畜禽吃药就不放心，造成了抗生素的滥用。

　　米东：长期使用抗生素虽然提高了畜禽生产力，但也造成了药物残留、耐药菌产生、动物免疫功能下降等危害。另外，肉制品中的抗生素残留也会使人体形成耐药、抗药体质，导致人体免疫力下降。目前，已有很多细菌对抗生素完全耐药。说白了，就是药物越用越多，病却越来越难治好。

　　刘顺香：万里香烧鸡厂所采购的生鲜鸡都经过了收购地和销售地的双重检疫，都有动物检疫合格证明，抗生素鸡在重重检疫关卡中，早就被淘汰了。消费者最好在商场、超市购买知名品牌的烧鸡类肉制品，这样质量更有保障。

　　高俊岐：近年来，国家制定了一系列加强兽药监管的规定，尤其是对抗生素实施了严格的监管措施，农业部还专门制定实施了休药期制度。目前，兽用抗菌药物从研制、审批、生产、销售到临床使用等各个环节都有相关的法律法规及规范。

　　朱峰：我市也在不断加强兽用药监管，严厉打击了制售禁用兽药的违法活动，指导养殖企业建立健全动物用药记录制度，严格执行休药期有关规定。同时又定期开展了畜禽产品药物残留实验室检测，严厉查处了滥用药物的违法行为。目前，我市养殖安全用药水平得到了明显提高。总的来看，包括抗生素在内的兽药使用已逐步规范，畜禽产品的质量安全得到了有效保障。

　　主持人：网传某些洋快餐连锁企业，针对中国消费者催生出6条鸡腿、8只翅膀的怪鸡，而且“有图有真相”，这在一定程度上给消费者造成了恐慌，这是真的吗？

　　高俊岐：中国乃至全世界都没有长着多只翅膀多条腿的怪鸡。网上的长着多条腿和多只翅膀的鸡照片应该是PS的结果，消费者不必担心。

　　主持人：让消费者谈之色变的注水肉已存在多年，现在不法分子不仅注水，还增加了注胶的新把戏。注水、注胶的肉制品还能吃吗？

　　朱峰：注水肉主要见于猪肉和牛肉。注水的方法有3种：屠宰前给猪、牛大量供水；屠宰放血后，通过颈动脉(或心脏)注入清水、生产污水和工业色素、防腐剂等其他添加物；直接往屠宰后的肉中注水。有些肉在出售以前要经过两遍甚至三遍以上的注水。

　　高俊岐：给猪、牛注的水一般都是就近随机取水，卫生难以保障。除此之外，还有人在水里添加色素和卡拉胶。添加了色素的水会让猪的肉色更鲜亮。添加卡拉胶可以将注进去的水长久地保留在肉上。注水肉从外观上看都是水淋淋的，而注胶后的肉看上去却鲜灵灵的，一般人不会注意。

　　刘顺香：一般情况下，一头生猪会被灌入20公斤左右的水，生猪注水两个多小时后才会被屠宰，因为这样水分会被猪肉“吸收”而不存在胃里。如果想让猪、牛在最短的时间内吸收更多的水，不法分子还会在水桶内放一种药。这种药会使注到猪、牛体内的水很快被吸收而不保留在胃里。而这种药最终会被消费者随肉吃进肚子里。

　　高俊岐：骆驼肉、骡肉、马肉比牛肉的价格低很多，它们注胶后煮熟与牛肉是极难区分的，暴利因此而产生。注水肉和注胶肉为了和品牌肉抢占市场，只能降低售价。现在消费者一般都选择去超市买放心肉，注水肉和注胶肉的主要销售渠道则变成了监管松散的市场和小饭店。

　　米东：注水、注胶就等于注毒，动物胃肠注入大量水分后，使胃肠严重松弛，造成肠道蠕动缓慢，胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚等有毒物质。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布全身肌肉。另外大量灌水后，动物的胸腔会受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，此时胃肠道细菌就会通过血液循环进入肌肉。人长期食用注水肉、注胶肉将发生蓄积性中毒，容易致畸、致癌、致突变。

　　杨玉梅：注水肉和注胶肉对人体健康造成严重危害，不再只是简单的欺诈行为，已经变成了谋财害命。

　　刘顺香：企业对每批生鲜肉都会进行检验，合格后才能进行加工。每月质监部门都进企业抽检两次，对瘦肉精、抗生素残留等进行全面检测，这样，不合格肉制品就无处遁形了。

　　朱峰：根据《生猪屠宰管理条例》规定，任何单位和个人不得为违法从事生猪屠宰活动的单位或者个人提供生猪屠宰场所或者生猪产品储存设施，不得为对生猪或者生猪产品注水或者注入其他物质的单位或者个人提供场所。

　　主持人：随着饲养量的增加，也产生了大量的病死畜禽，让市民不放心的是，这些畜禽死后到底去哪儿了？是流入了街边小餐馆，还是被做成了香肠和肉包子？

　　杨玉梅：近日，央视报道，江西病死猪流入7省市，部分携带口蹄疫病毒，其中记录了病死猪被猪贩子长期收购，年销售额达2000多万元，真的是触目惊心。

　　高俊岐：根据资料：我国畜禽传染病有200多种，每年因各类疾病引起猪的死亡率为8%至12%，家禽的死亡率约12%至20%，牛死亡率约2%至5%，羊死亡率7%至9%，其它家畜死亡率2%以上。其中，因传染病和寄生虫病死亡的占一半以上。如果死亡的畜禽回流到市民的餐桌，其危害是极大的。

　　米东：病死鸡死亡原因有很多种，比较常见的就是禽流感。禽流感属于人禽共患的疾病，长期接触病鸡或者食用病死鸡，极易造成交叉感染。人食用病死鸡极易引起食物中毒和感染人畜共患病。一旦病死鸡携带沙门氏菌、大肠杆菌、金葡菌、肉毒梭菌等病原体及其毒素，食入量达到一个限度时，甚至会导致人的死亡。

　　高俊岐：病死猪的收购价每公斤三五元，1只病死鸡的收购价不过五六元。由此可见，病死肉充当好肉卖，成本低、赚钱多。这就是不法分子铤而走险的动力。

　　刘顺香：病死鸡往往会被加工成黄灿灿的烧鸡，或把鸡头、鸡脖、鸡腿、鸡翅、鸡爪批发、零售给那些做熟食的生意人。又黑又臭的病死鸡经过各种药水的浸泡后会被加工成“白条鸡”，然后将其逐一肢解向外出售，市民吃到这样的鸡腿、鸡脖会有什么样的危害是可想而知的。

　　朱峰：此外，养殖场或养殖户违规销售的死鸡，几乎都是没能治愈的病死鸡。这类病死鸡，几乎都有严重的药物残留。食用这类病死鸡，药物残留的毒素会严重影响人的身体健康。无论是从事病死鸡的收购、加工、贩卖，还是食用病死鸡加工的产品，都是不安全的。

　　刘顺香：为了防止病鸡入厂，企业对每批入厂的鸡都会进行检测，对发现的病鸡和不合格的鸡立即销毁。在此提醒消费者，病死鸡无论怎样加工，都是不能吃的。

　　高俊岐：我市的生猪从生长到出栏再到屠宰流通，可以说每个关口都有“通关证明”，这也保障了入口猪肉可追溯及食用安全。每头白条猪都会随附一张动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明，如果市民怀疑猪肉产品有质量问题，可以向经销商索要“两证”。

　　朱峰：为保障市民餐桌上的肉及肉制品安全，我市农牧、工商、商务、质监、食药监等部门各司其职、各负其责，对肉及肉制品加工、流通、餐饮服务各环节全力加强全程监管，加大抽检力度和密度，规范了肉及肉制品制售行为，严厉打击了非法制售假牛羊肉、注水肉、病死畜禽肉等违法行为，较好地保障了全市肉及肉制品质量安全。在专项整治行动中，共检查肉及肉制品生产企业389家，肉及肉制品经营单位45370家，餐饮服务单位4880家，下达限期整改通知书240份，取缔无证经营户20家。